Bát trân nay
Theo thời gian, nhiều món quý trong bát trân đã thất truyền và được các ngự trù trong hoàng cung thay thế bằng các thực phẩm khác, cũng quý nhưng… ít hiếm hơn. Theo bếp trưởng La Xương (Khu du lịch Đầm Sen) và bếp trưởng Huỳnh Quốc Lâm (Khách sạn Thiên Hồng), bát trân thời hiện đại là những sản vật quý hiếm hàng đầu nhưng vẫn còn có thể tìm thấy, lại được nuôi trồng, khai thác tương đối bài bản nên không còn cảnh tận diệt như bát trân thời xa xưa. Ngoài yến sào, gân nai là hai “lão làng” còn được sử dụng, sáu món được bổ sung vào bát trân mới bao gồm:
- Vi cá: Gọi là vi cá (vây cá), nhưng phải là bộ vây cá mập. Người ta phải nấu vi cá trong nhiều giờ, sau đó đánh sạch thịt bám trên vi, rồi tiếp tục kẹp từng miếng vi cá vào nẹp tre nấu với gừng và rượu cho mềm. Hai ngày ngâm và xả mới cho ra lò những sợi vi cá trắng như sữa. Nước để nấu vi cá cũng công phu không kém với cả chục nguyên liệu để tạo được vị ngọt và hương thơm, bổ sung thêm cho cái giòn sần sật đầy hấp dẫn của vi cá.
- Bào ngư: Bào ngư quý hiếm bởi chỉ có ở một vài vùng biển. Thịt bào ngư giàu dinh dưỡng, ngọt, thơm, giòn. Các đầu bếp chuyên nghiệp thích dùng bào ngư khô để chế biến hơn bào ngư đóng hộp, dù phải dụng công rất nhiều. Bào ngư được hầm trong nước dùng tổng hợp gồm thịt gà, thịt heo nạc, thịt xông khói kim hoa, gia vị… suốt cả nửa ngày mới đạt đủ độ mềm, trước khi chế biến thành những món ngon như bồ câu hầm bào ngư, cháo bào ngư, bào ngư hầm nấm đông cô… Tuy nhiên, do tính hàn, bào ngư dễ gây khó chịu cho nhiều người.
- Hải sâm: Cái tên “sâm của biển” cũng đủ để nói lên tinh chất bổ dưỡng của loài này. Người ta tìm hải sâm ở những vùng biển nước sâu, phơi khô và sử dụng dần. Việc chế biến hải sâm cũng tương tự như nấu bào ngư, thời gian chế biến kéo dài. Hải sâm được dùng nhiều trong các món ăn phối hợp với nấm đông cô, giò heo, tóc tiên… và được coi là món ăn mang lại nhiều may mắn trong năm mới.
- Bong bóng cá tươi: Bong bóng cá tươi hiện là món ăn khó tìm trong bát trân hiện đại. Đó phải là bong bóng của những loài cá lớn như cá mú, cá đường…, mỗi bong bóng dài năm, sáu tấc, ngang cỡ hai tấc mới đúng là thượng hạng. Cách chế biến cũng rất cầu kỳ. Người sành ăn thường chọn cách tiềm gà với các gia vị để lấy nước dùng, sau đó cho bong bóng cá vào. Miếng bong bóng nở dày gần cả phân, ăn nghe dai dai, sần sật. Có khi, bong bóng cá lại được tiềm thật lâu để tan ra thành nước dùng sánh đặc trước khi cho gà vào tiềm chung.
- Sò điệp: Sò điệp của Nhật Bản được coi là một trong bát trân vì sò lớn, ngon và hiếm. Loại sò này chỉ có ở vùng biển sạch, nước trong. Hương vị thịt sò thơm, ngọt đậm đà, dinh dưỡng cao nên khi chế biến không cần nhiều gia vị. Nếu thích giữ nguyên mùi vị, đầu bếp chỉ cần xào với chút rau củ hoặc lăn qua lớp bột mỏng chiên giòn là có ngay một món ngon đậm vị biển cả. Sò điệp khô cũng là thành phần không thể thiếu để cho “ra lò” các loại nước dùng cao cấp, làm tăng hương vị cho món vi cá, bào ngư…
- Gan ngỗng: Đây được mệnh danh là món ăn “Đông – Tây gặp gỡ”. Cả ẩm thực Á, Âu đều rất “kết” món ăn này vì vị béo bùi, thơm ngon khó món nào sánh kịp. Đầu bếp phương Tây thì thích chế biến món gan ngỗng áp chảo để tận hưởng được hết vị béo và mùi thơm đặc trưng. Patê gan ngỗng luôn có giá trị hàng đầu trong tất cả các loại patê đóng hộp. Người phương Đông lại ưa dùng gan ngỗng để làm phá lấu (khìa), ướp gia vị và nấu trên lửa thật nhỏ, thật lâu để toàn bộ mùi thơm gia vị được ngấm hết vào bên trong gan. Miếng gan trở nên thơm dịu, thanh nhẹ làm người ăn nhớ lâu, bởi vậy thật không sai khi được xếp vào hàng tuyệt phẩm!
Sưu tầm
